Millefeuille moelleux pastille du Bassin de Vichy et miel d’Auvergne

Préparation : 1h • Cuisson : 40 min

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Pour 4 personnes
Pour le biscuit

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• 4 œufs
• 60 g de miel
• 100 g de farine
• 10 g de levure chimique

 

Pour la mousse Vichy

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• 60 cl de crème
• 350 g de pastilles du Bassin de Vichy
• 5 jaunes d’œufs
• 150 g de beurre
• 1 g d’agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)

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• Préparer le biscuit. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Mélanger les jaunes avec le miel. Monter les blancs en neige. Incorporer les jaunes aux blancs. Mélanger la farine et la levure et incorporer aux œufs. Étaler la pâte sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, en formant un rectangle et faites cuire 20 min.
• Peler les pommes et les couper en 6 quartiers réguliers. Chauffer le sucre à la poêle, pour obtenir un caramel, puis y faire revenir les quartiers de pommes. Réserver.
• Préparer la mousse Vichy. Chauffer la crème avec les pastilles du Bassin de Vichy pour les faire fondre. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Les ajouter et faire cuire au bain-marie, en tournant, pour obtenir une crème anglaise. Incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau et égouttée ou l’agar-agar, puis ajouter le beurre en morceaux. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée.
• Pour la sauce, faire cuire le sucre en caramel puis ajouter la crème. Mélanger.
• Dressage. Découper le biscuit en rectangles. Répartir la mousse vichy sur un biscuit, couvrir d’un autre rectangle de biscuit. Disposer les quartiers de pomme caramélisés. Et procéder ainsi pour les autres millefeuilles.
• Servir avec un trait de sauce caramel, et accompagner éventuellement d’un granité.

Le conseil de Mathieu Barbet : pour être parfaitement dans le ton, décorer ce millefeuille d’une pastille du Bassin de Vichy enrobée de caramel. Faire fondre 150 g de sucre, pour obtenir un caramel, à verser aussitôt sur la pastille, puis laisser refroidir.